陕西和山西的“面食”有什么不同，谁才是面食王者

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面食是粒食向粉食发展的饮食跨越，也是人类食物结构进步的一个标志。

中国人爱吃面食。滚烫爽滑的面条，和着面汤，大口咀嚼，麦香四溢，口味独特。一碗面，给予了果腹的满足，收获了游子的乡愁。面食在北方遍地开花，拥趸甚多，其中陕西和山西的地方面食最为知名。在黄河的哺育下，两地的面食既水乳交融，又风格迥异，那么谁才是中华面食的王者呢？、

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同宗同源  传承悠久

陕西和山西地处东亚内陆，大陆性季风气候特征明显。受土壤、气候、水利资源等因素影响，两地普遍种植稻、黍、稷、麦、豆等五谷杂粮。《孟子》有云：“五谷熟而民人育。” 五谷粒食，口感不佳，不易消化，造成粮食的浪费。人们常用“脱粟之饭”表示饮食条件的艰苦和恶劣。

《诗经·大雅·生民》诗曰：“诞我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮。”表现了粮食由谷粒到米饭的过程。唐朝历史学家颜师古为西汉《急就篇》作注时，称：“古者雍父作舂，鲁班作磑。”磑就是石磨，它的出现，使五谷脱壳去膜变得高效经济，也为五谷粉食打开了方便之门。

陕晋地处高寒地区，百姓日出而作，日落而息，凭借“一滴汗珠摔八瓣”的劳作糊口，少有饮水啜茗的机会，唯有依靠温热的食物，补充水分、盐和热量。用粉碎后的五谷制作面食，符合当地人的饮食需要。

《说文解字》收录的麦种有8个，禾种有7个，稻种有6个，豆种有4个，麻种有4个，黍种有3个，竽种有2个。同处北方的陕西和山西是我国的杂粮产区，尤以小麦为重。小麦富含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁等营养元素，《食物本草》记载：“小麦，味甘温，……主补虚。久食之，实人肤，厚肠胃，强力气，养气，补不足，助五脏。”是面食制作的上佳选择。

早在西汉，长安的皇宫设有“汤局”，专为皇帝和后妃制作面食。东汉崔寔的《四民月令》收集了蒸饼、煮饼、水溲饼等面食。而山西的百姓，特别是农家妇女，以做得一手好面食为荣。《河东备录》感叹：“并（州）代（州）人苦于嗜面。”足以证明，延续两千多年的面食，得到了各个阶层的青睐。

种类繁多  不一而足

陕西和山西的人们对面的热爱，催生出花样各异的面食。

岐山臊子面是陕西面食的典范。面条细长，臊子鲜香，红油浮面，筋道爽口，汤味酸辣，有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的美誉。Biángbiáng面、棋花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面等，异彩纷呈，变化无穷。据不完全统计，陕西的面食至少有50种之多。面食花样的改变，带来的是视觉和口味上的差异。

山西地形复杂，昼夜温差大，多旱少雨，气温偏低。各地因地制宜，种植适合的粮食作物。据《山西通志》记载，山西出产的谷类有黍、稷、粱、麦等, 豆类有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然环境和农耕条件，形成了山西面食用料广、花样繁、制作精，食法殊的特质。

民间用擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等方法，重塑粉状粮食的状态，再通过蒸、炸、煎、煮、烤等烹饪手段，丰富面食的口感。驰名海内的刀削面形似柳叶，棱厚锋薄，外滑内筋，软而不粘，得到了广大食客的点赞。拉面、刀拨面、剔尖等面食同样风味独特，闻名遐迩。有据可查的山西面食有上千种之多，百姓常吃的面食就有五六十种。

数品种，山西能吃到更为多样的面食，略胜一筹。

八仙过海  各有所长

同样一碗面，在不同的地方展现出不一样的特色。

陕西的面食注重味道的调和。手工制作的面食，和臊子、油泼、酸汤、羊肉等辅料搭配，相辅相成，诸味协调，味形俱佳。西晋文学家束皙赞誉陕西手擀面：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”生动地突显了陕西面食的色、香、味、形。

山西面食侧重制面的技巧。杂粮面、莜面、荞麦面、豆面、红面、高粱面，统统都到碗里来。杂粮做面，质地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作时充分发挥了想象力。风靡山西的包皮面，用小麦粉的顺滑中和高梁米的涩滞，追求细致温糯的口感，体现了山西面食“粗粮细做，细粮精做”的特点。

另外，山西面食还有三大讲究：浇头、菜码和小料。浇头用炸酱、打卤、蘸料、汤料等突出本味，菜码包括山珍海味、农家特产等，丰富面食的营养，小料因季节而异，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等，表现出面食口味上的层次感。

论技巧，陕西和山西的面食各有千秋，特色鲜明，难分胜负。

面食文化  陕晋争锋

游子的乡愁源自亲人手中的一碗面，其中散发着浓郁的面食文化。唐朝时期，陕西的面食文化达到了发展的高峰。韦巨源创立的“烧尾宴”中，仅面食有二十多道。“素蒸音声部”内含素馅，外拗造型，塑造了70个歌女和乐师的形象，成为艺术性最高的面食制品。

“槐叶冷淘”是唐朝夏日朝会专供官员食用的冷制面食，后来成为长安青龙寺的知名面食。槐叶冷淘用槐叶汁合面，诗人杜甫食后，大赞：“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”唐贞元二十年（公元804年），日本空海大师随遣唐使入长安学佛法时，向青龙寺惠果和尚学习制面技艺。他回国后，将唐朝面食带到家乡赞歧县。经过1200多年的发展，“赞歧乌冬面”成为日式招牌面食。

山西在当代加大宣传力度，推广面食文化，树立“面食之都”的形象。“世界面食看中国，中国面食看山西”的顺口溜，在业内广为流传。2012年5月1日，山西面食团队分别制作一根1918米的面条和用面团吹制直径1.5米的“气球”，创造了两项吉尼斯世界纪录。说内涵，陕西面食明显更占优势。

面食是粒食向粉食发展的饮食跨越，也是人类食物结构进步的一个标志。各地用相同的原料，做出不同的面食，极具个性，引人关注。陕西和山西的面食在口感、做法、种类上大同小异，难分伯仲。面食吃的是食物，品的是情结。此时时刻，孰强孰弱，早已无关紧要了。

参考资料：

[1] 宁  悦  《三秦面食点滴谈》

[2] 王明德  《陕西面食文化纵横谈》

[3] 姚勤智  《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》

-完-

转自公众号“历史D学堂” ID：lishi1600  ，作者：计白当黑 ，本文已取得授权，如需转载请联系“历史D学堂”。

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